Higiene alimentaria y APPCC
Higiene alimentaria y APPCC
No,
No es suficiente
Lávate bien las manos.
¿Por qué la higiene alimentaria y el APPCC son términos tan importantes para quienes se dedican a producir y servir alimentos y bebidas?
Bueno, puede parecer obvio, pero en primer lugar porque trabajar en el sector de la restauración significa tratar directamente con la salud y el bienestar de las personas.
«Alimentar», si lo pensamos bien, es el primer y más básico acto de cuidado, el que toda madre de cualquier especie animal, sin distinción, da a sus crías. Cuando nos sentamos en un restaurante estamos reproduciendo ese primer vínculo, estamos haciendo un pacto con quienes nos van a dar de comer.
En una palabra, confiamos en él e implícitamente en todos los que han estado en contacto con los alimentos antes que él: desde los agricultores hasta los transportistas.
Si lo que ingiero me causa algún daño, ese pacto de confianza se habrá roto, y con él la buena reputación de la empresa, de sus propietarios y, hacia atrás, de todos los eslabones de la cadena de producción y distribución.
Así que, como siempre, trabajar bien es bueno para los demás y bueno para nosotros.
Desde hace años, para trabajar en la industria alimentaria es obligatorio obtener el Certificado APPCC, un certificado que se puede obtener asistiendo a un curso, que demuestra el conocimiento de todas aquellas nociones de microbiología, conservación de alimentos, higienización de instalaciones/equipos y todos los aspectos de la higiene alimentaria, a nivel nacional y europeo.
Disciplinado el llamado paquete de higiene (Reg. CE 852/04 – 853/04 – 854/04/ – 882/04) y el Decreto Legislativo 193/07 HACCP, es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point (en italiano Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), que no indica otra cosa que un método de control preciso para la producción de alimentos, cuyo objetivo es garantizar su seguridad higiénica y su comestibilidad.
El objetivo es sencillo: todo establecimiento que opere en el sector alimentario debe llevar a cabo una actividad de autocontrol higiénico que respete determinadas normas en todos los procesos que impliquen la manipulación de alimentos: fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, preparación, manipulación, venta y servicio.
Un plan de autocontrol eficaz sigue estos puntos específicos:
- Identificar los peligros potenciales causados por los distintos procesos a los que se someten los productos alimenticios con el fin de prevenirlos, eliminarlos o reducirlos.
- Identificación de los puntos críticos de control (PCC) y de las medidas que pueden adoptarse para prevenir, eliminar o limitar el riesgo en cuestión.
- Definir los límites de aceptabilidad de los riesgos en las contrapartes centrales
- Definir procedimientos para la vigilancia de la salud de los PCC
- Preparar soluciones correctoras cuando sea necesario
- Definir procedimientos de verificación para controlar la eficacia y el buen funcionamiento de las soluciones aplicadas.
Esta información figura en el manual de autocontrol, un documento obligatorio para todas las empresas en las que se elaboran, almacenan, administran, envasan o embalan alimentos.
Debe estar siempre presente en la empresa, debidamente redactado y actualizado, porque es la documentación que se debe facilitar a los organismos de control para posibles auditorías.
¿Qué hace Saltech por usted?
- Realiza todos los cumplimientos relacionados con el D.Lgs. 193/07 – HACCP, en relación con
- Gestión de prácticas correctas de higiene y trazabilidad de lotes en el ciclo de producción
- Certificaciones de productos y cadena de suministro
- GLOBAL GAP e IFS-BRC
ISO 22000
